Miesmuscheln sind schnell und einfach zubereitet

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Deutsche Presse-Agentur

Ein riesiger Berg frischer, dampfender Miesmuscheln - das gilt in mediterranen Küchen und am Atlantik als Festessen. Hierzulande ist die Fangemeinde der dunkelblauen Schalen mit dem orangefarbenen oder weißlichen Inhalt deutlich geringer.

Vor allem in Monaten mit einem „R“, also noch bis März, bereichern sie jedoch viele Speisekarten. Und auch zu Hause lassen sich die Schalentiere mit wenig Aufwand zubereiten.

Auf dem hiesigen Markt sind neben den deutschen Ernten vor allem solche aus den Niederlanden und Irland erhältlich. Um den Bedarf an Muscheln befriedigen zu können, werden Miesmuscheln mittlerweile in großen Muschelgärten gezüchtet. In den Handel kommen die Weichtiere als lose Ware oder topffertig gereinigt in Schalen abgepackt.

Zum Zeitpunkt des Verkaufs sollten die Muscheln noch leben. Das ist das wichtigste Zeichen, dass sie frisch, nämlich vor weniger als zehn Tagen, geerntet wurden. „Für den Käufer ist das daran erkennbar, dass die Schale einen kleinen Spalt breit geöffnet ist“, sagt Peter Koch-Bodes, Vorsitzender des Fachverbandes „Der Fischhandel“ im Bundesverband des Deutschen Lebensmittel Einzelhandels in Bremen. Wird die Muschel zum Beispiel beim Einpacken berührt, schließt sie sich sofort. Alternativ greifen Kunden zu tiefgefrorenen Muscheln.

Wer sich an Miesmuscheln richtig satt essen möchte, sollte ein Kilogramm pro Person einrechnen. Lose Ware muss vor der Zubereitung gründlich unter fließendem Wasser abgebürstet werden. Dabei werden die Fäden (Bysusfäden) entfernt. Auch vorgesäuberte Muscheln sollten gewaschen werden.

„Ganz klassisch werden Miesmuscheln im Sud gegart und serviert“, erläutert Achim Deserno, Küchenchef im „Landhaus Solbachtal“ in Stolberg-Zweifall bei Aachen. Dazu werden Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch und Wacholderbeeren in Butter angeschwitzt und mit Wasser oder Wein zu einem Sud verarbeitet, in dem die Muscheln rund zehn Minuten garen. Dabei muss der Topf mehrfach gerüttelt werden, so dass die unteren Schalentiere nach oben gelangen. Während des Garens öffnen sich die Muscheln. Geschlossene Schalen werden aussortiert.

„Dass Muscheln auch gebraten eine Delikatesse sind, ist leider nur wenig bekannt“, bedauert Deserno. „Dabei geht das Braten viel schneller als das klassische Garen im Sud.“ Mit Olivenöl, italienischem Lardo und Schalotten gebraten, mit Weißwein abgelöscht und mit Sahne verfeinert werden die Schalentiere zur leckeren Vorspeise. Eine andere Variante sind Miesmuscheln in Babyspinat und Chili, mit etwas Zucker karamellisiert und mit Portwein abgelöscht. „Dazu schmeckt natürlich Schwarzbrot. Aber auch Weißbrot mit einer provenzalischen Rouille ist ein wunderbarer Begleiter.“

Die größte Schwierigkeit ist dann für viele der Genuss selbst. „In meine Tischsittenseminare kommen viele Leute, die sich im Restaurant nie trauen, Muscheln zu bestellen, weil sie nicht wissen, wie sie sie essen sollen“, erzählt Lis Droste, Etikette-Trainerin aus Frankfurt/Main. „Die einzelne Muschel darf man durchaus in die Hand nehmen“, erklärt sie. „Das Fleisch der ersten Muschel wird dann mit einer Gabel herausgefischt.“ Für alle weiteren Muscheln dienen die Schalen des eben verspeisten Exemplars als Zange, mit der das Muschelfleisch gegriffen und aus der Schale heraus gezogen wird.

Mit einem Umfang von bis zu 15 Zentimetern ist die Jakobsmuschel eine der größten essbaren Muscheln. Die aromatischsten, zartesten Exemplare gedeihen in den kühlen Gewässern des Atlantiks, in der Bretagne oder vor den Küsten Schottlands. Angesichts ihrer Größe reicht schon eine geringe Stückzahl als Hauptspeise. „Frisch geerntet, sind Jakobsmuscheln dreckig, sandig und schleimig, oft hängt noch der Rogen daran - das Säubern ist deshalb nicht jedermanns Sache“, sagt Achim Deserno, Küchenchef im Landhaus Solbachtal in Stolberg-Zweifall. „Mittlerweile ist jedoch auch das ausgelöste, bratfertige Muschelfleisch zu haben.“ Er serviert die Delikatesse mit dem nussigen, dezent süßlichen Aroma besonders gerne auf getrüffeltem Kartoffelpüree oder mit asiatischem Gemüse und Safransoße.

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