Lieber Streichfett als vollfett: Butter eher meiden?

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Messer liegt auf einem Stück Butter, dahinter ein mit Butter gestrichenes Brot
Klassische Butter enthält zwischen 80 und 90 Prozent Fett. Viele Verbraucher suchen deshalb nach Produkten, die weniger gehaltvoll sind und mehr pflanzliche Öle wie etwa Rapsöl enthalten. (Foto: Christin Klose/dpa)
Sandra Markert

Inzwischen muss man sie in den Kühlregalen der Supermärkte schon fast suchen: die klassische Butter. Ins Sichtfeld der Verbraucher sind stattdessen ihre streichfähigen Vertreter in der praktischen Plastikverpackung gerutscht. Sie werben mit Versprechen wie „buttrig im Geschmack“, „gekühlt streichbar“ und „voller gesunder Fettsäuren“. In der Zusammensetzung unterscheiden sich die Produkte aber stark. Folgende Tipps helfen bei der richtigen Auswahl.

Was sind Streichfette überhaupt?

Streichfett ist der Oberbegriff für Butter, Margarine, Milchstreichfette und so genannte Mischstreichfette. Während Butter zu mindestens 80 Prozent aus tierischem Milchfett bestehen muss, enthält Margarine überwiegend pflanzliche Fette. Milchstreichfette enthalten neben Butter beispielsweise auch Joghurt oder Buttermilch. Mischstreichfette dagegen bestehen aus tierischem Milchfett und pflanzlichen Ölen.

Wie sieht es mit dem Fettgehalt aus?

Vollfettmargarine und Butter haben zwischen 80 und 90 Prozent Fett. Mit der Hälfte des Fettes kommen Halbfettmargarine und Halbfettbutter aus (39 bis 41 Prozent), hier ist der Wasseranteil höher. Bei den Milch-Streichfetten sowie den Misch-Streichfetten variieren die Fettgehalte stark. Die Stiftung Warentest fand bei einem Test im Jahr 2013 Produkte mit 75 bis 25 Prozent Fettgehalt, je nach Zusammensetzung.

Machen die geringeren Fettgehalte die modernen Streichfette gesünder?

„Grundsätzlich sollte man alle Fette sparsam verwenden, egal, wie hoch der Fettgehalt ist“, sagt Sabine Holzäpfel, Ernährungsexpertin von der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg. Da Rapsöl eine Fettsäurenzusammensetzung hat, welche für den menschlichen Körper besonders vorteilhaft ist, sind Streichfette empfehlenswert, die Rapsöl enthalten. „Der Rapsölanteil variiert aber stark von Produkt zu Produkt“, sagt Sabine Holzäpfel. Es lohnt sich also, die Angaben auf den Zutatenlisten zu vergleichen, denn mal sind nur fünf Prozent Rapsöl enthalten, mal mehr als 20 Prozent.

Eignen sich die Produkte auch für Menschen mit auffälligen Cholesterinwerten?

Milchstreichfette wie Mischstreichfette enthalten beide Butter und damit Cholesterin. „Wer Probleme mit den Blutfettwerten hat, sollte deshalb eher zu pflanzlicher Margarine greifen“, sagt Ernährungsexpertin Sabine Holzäpfel von der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg.

Die Kunden kaufen die modernen Streichfette vor allem, weil sie auch im Kühlschrank nicht hart werden. Woran liegt das?

Butter enthält vor allem gesättigte Fettsäuren. Diese werden bei Kälte im Kühlschrank hart. Die ungesättigten Fettsäuren der pflanzlichen Öle verändern ihren Zustand bei Kälte dagegen nicht so stark. Die Stiftung Warentest hat im Jahr 2013 24 verschiedene Milch- und Mischstreichfette kühlschrankkalt aufs Knäckebrot gestrichen. Die meisten ließen sich gut und gleichmäßig verteilen.

Auch bei reiner Butter gibt es große Unterschiede was die Streichfähigkeit anbelangt. Warum?

Kühe fressen bei Weidehaltung im Sommer anderes Futter als im Winter im Stall. „Sommerbutter“ ist deshalb von Natur aus weicher als „Winterbutter“. In Irland werden viele Kühe das ganze Jahr über auf der Weide gehalten, weshalb irische Butter oft weicher ist als deutsche. Doch auch unterschiedliche Reifungs- und Knetverfahren bei der Herstellung haben Einfluss auf die Streichfähigkeit von Butter.

Warum sind in den modernen Streichfetten oft Zusatzstoffe und Aromen enthalten?

In Produkten mit reduziertem Fettgehalt ist mehr Wasser enthalten. Um dieses mit Fett verbinden zu können, sind Emulgatoren notwendig, manchmal auch Stabilisatoren. Ein hoher Wasseranteil macht zudem anfälliger für Keime – um diese unter Kontrolle zu bekommen werden Konservierungsstoffe zugefügt. Insgesamt sind bei der Herstellung – ähnlich wie auch bei Margarine – mehr Verarbeitungsschritte notwendig als bei Butter, was die Menge der Zusatzstoffe erhöht. „Das ist nicht gesundheitsschädlich, jeder kann für sich überlegen, ob er das möchte“, sagt Sabine Holzäpfel von der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg. Bei Butter sind die Zusatzstoffe dagegen streng geregelt, wobei Betakarotin eine Ausnahme bildet. „Es sorgt für die immer gleiche, schöne Farbe der Butter und ist gänzlich harmlos“, sagt Ernährungswissenschaftler Peter Grimm von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung Baden-Württemberg.

Kann man die Mischfette denn auch gut zum Braten und Backen benutzen?

„Ideal aufs Brot, zum Kochen, Backen und Braten“, steht zwar auf vielen der Produkte. Empfehlen würde Ernährungsexpertin Sabine Holzäpfel die Mischfette dennoch nicht so uneingeschränkt. Der Grund: Beim Braten in der Pfanne werden schnell Temperaturen von 200 Grad Celsius und mehr erreicht. Während das für Öl kein Problem ist, verbrennt Butter ab einer Temperatur von etwa 175 Grad Celsius. Dabei entstehen gesundheitlich bedenkliche Stoffe. Zum scharfen Anbraten nimmt man deshalb besser Sonnenblumenöl, Sesamöl, Erdnussöl, Palmkernfett, Butterschmalz oder raffiniertes Rapsöl, rät die Verbraucherzentrale Bayern. „Auch Halbfettprodukte sind zum Anbraten ungeeignet, weil der Wasseranteil einfach zu hoch ist und es dann zu sehr spritzt“, sagt Ernährungsexpertin Sabine Holzäpfel. Was man dagegen zum Backen am besten verwende, sei vor allem Geschmackssache.

Viele Streichfette gibt es als gesalzene Variante. Essen wir nicht ohnehin schon genug Salz?

Ja, die meisten Deutschen essen deutlich mehr als die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlene Menge von sechs Gramm Salz pro Tag. Allerdings nimmt man mit 20 Gramm gesalzenem Streichfett maximal 0,24 Gramm Kochsalz zu sich. „Das Salz in und auf der Brezel, in Wurst und Käse hat da viel mehr Gewicht“, sagt Ernährungswissenschaftler Peter Grimm von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung Baden-Württemberg.

Schmecken die Mischfette überhaupt noch nach Butter?

Die Stiftung Warentest war mit den meisten der getesteten Produkte auch geschmacklich zufrieden. Die sensorisch geschulten Prüfer der Stiftung Warentest schmeckten bei 21 der 24 getesteten Produkte im Jahr 2013 zumindest einen leichten Buttergeschmack heraus. Sie merken jedoch an, dass gern mit Aromen nachgeholfen wird, um den Buttergeschmack beizubehalten. Auch hier lohnt also ein Blick auf die Zutatenliste.

Kann man mit den Mischfetten Geld sparen?

Nein, die Mischfette kosten ähnlich viel wie klassische Butter, manche sogar mehr. Insbesondere, wenn es sich um fettreduzierte Produkte handelt, zahlt der Verbraucher am Ende viel Geld für einen Anteil von bis zu 60 Prozent Wasser. Wer Kalorien sparen will, streicht also lieber weniger Butter aufs Brot.

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