Albert Bouley: "Ein Stern genügt mir"

Lesedauer: 5 Min

Zwei Mal war Albert Bouley (53) Koch des Jahres in Deutschland, 1980 und 1990, mit 18 von 19 möglichen Punkten zeichnete der Gastro-Führer GaultMilau "03 den Inhaber des Ravensburger Hotel-Restaurants Waldhorn aus. Der Rote Michelin verleiht ihm seit mehr als 20 Jahren regelmäßig einen Stern (einziges Ein-Sterne-Haus in Oberschwaben). Doch selbstverständlich ist das alles nicht. Auch Bouley hatte schon sei-ne liebe Not mit dem GaultMilau.

Ein menschliches Drama sorgte dieser Tage in Frankreich und nicht nur da für Schlagzeilen. Bernard Loiseau, einer der populärsten Köche des Landes, wurde im Schlafzimmer seines Hauses in Saulieu/Burgund tot aufgefunden. Er hatte sich mit einem Jagdgewehr erschossen. Wie es heißt, habe Loiseau es nicht verwunden, dass der Gastro-Führer GaultMilau sein Edel-Restaurant Côte d"Or von 19 auf 17 Punkte abgestuft hatte. Loiseau wurde Opfer einer kollektiven Maßnahme des nach dem Michelin Rouge zweitwichtigsten Gastro-Führers. Mit den etablierten Meisterköchen wolle man ab sofort schärfer ins Gericht gehen, hatten die Küchentester verkündet und zugleich dem Meisterkoch Marc Veyrat in Annecy zum ersten Mal in der Geschichte des GaultMilau überhaupt die Spitzennote von 20 Punkten verliehen.

Albert Bouley kannte seinen Kollegen Bernard Loiseau seit Jahrzehnten. Oft waren er und seine Frau Brigitte bei ihm in Saulieu zu Gast. Bouleys Vater ist in einem Vorort von Saulieu geboren, er arbeitete beim Vorgänger Loiseaus als Boucher, war also im Côte d"Or für alles zuständig, was mit Fleisch zu tun hat.

"Eine Tragik ohnegleichen, für die Familie Loiseau und für Saulieu", kommentiert Bouley den Selbstmord. Das müsse eine Kurzschlusshandlung gewesen sein, "wegen des Geldes bringt man sich doch nicht um."

Kenner wissen, dass Sterne und Punkte der Gourmet-Führer eine Men-ge Geld wert sind. Wer da Einbußen erleidet, dem bleiben die Gäste weg. Das war beispielsweise auch so, als die einst berühmte Kleber-Post in Saulgau ihren Michelin-Stern verlor.

Auch Albert Bouley blieb vor so einem Schlag nicht verschont. Der Meisterkoch, der acht Bücher mit Kochrezepten veröffentlicht hat und mit seinem zweiten Restaurant, dem Rebleutehaus, vom GaultMilau stolze 13 Punkte bekam, war vor Jahren von dem Gastro-Führer von 19 auf 17 Punkte abgestuft worden. Wie Loiseau jetzt. "Man ist die ersten zwei Tage granatenmäßig sauer, steckt das dann aber weg", versicherte Bouley. Wenig später hoben die GaultMilau-Leute Albert Bouleys Küche geradezu in den siebten Himmel.

Bouley kann für sich in Anspruch nehmen, in den 80er-Jahren die asiatische Küche nach Deutschland gebracht zu haben. Er galt damals als Junger Wilder unter Deutschlands Meisterköchen. Gelernt hat er das alles auf Reisen nach Asien. So war der Ravensburger zwei Monate lang Restaurant-Chef im Harber-Grill des Hotels Hilton Singapur. Sein Erfolgsrezept ist bis heu-te die euro-asiatische Küche.

Der Michlin Rouge gilt allgemein als seriösere der beiden Gourmet-Bibeln. Da hat Albert Bouleys Haus "nur" einen von drei möglichen Sternen, das aber schon seit mehr als 20 Jahren. Warum kein zweiter Stern? Bouley: "Dazu braucht man viel mehr Gold und Silber auf den Tischen. Das aber ist sehr teuer. Und die Klientel wird dann noch rarer." Ein Restaurant in einer kleineren Stadt könne sich das einfach nicht leisten. Bouley: "Mir reicht ein Stern. Der beflügelt auch das Hotel (45 Zimmer) und den Tagungsbetrieb."

Kommentare werden geladen