29 Proben erzielen das Prädikat „sehr gut“

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Brotprüfung der Bäckerinnung Allgäu (von links sitzend): Hans-Peter Hartmann, Kreishandwerksmeister der Kreishandwerkerschaft Ke
Brotprüfung der Bäckerinnung Allgäu (von links sitzend): Hans-Peter Hartmann, Kreishandwerksmeister der Kreishandwerkerschaft Kempten, Anneliese Dorn (Kempten) und Gottfried Voigt, Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Kempten und der Innung; (dahinter, stehend): Hubert Wipper (Kempten), Obermeister Erwin Weber (Altusried-Frauenzell, Robert Härle (Blaichach), Andreas Speiser (Waltenhofen), Karlheinz Härle (Blaichach), Prüfer Manfred Stiefel, Anton Dorn (Kempten) und Fabian Albinger (Burgberg). (Foto: prb/Manfred Brückner)

Vom handwerklichen Bäckerfachgeschäft wird neben einem vielfältigen Angebot auch die Gewissheit erwartet, Qualitätsware zu erhalten. Um die gute Qualität der Backwaren zu halten und auszubauen, hat der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks eine Qualitätsprüfung als freiwillige Selbstkontrolle, die sogenannte Brotprüfung, ins Leben gerufen, ist einem Pressebericht zu entnehmen. Die Bäckerinnung Allgäu bietet alljährlich ihren Mitgliedern die Möglichkeit, ihre Produkte von einem speziell ausgebildeten Qualitätsprüfer nach einem festgelegten Prüfsystem bewerten zu lassen.

Insgesamt 19 Betriebe beteiligten sich an der Prüfung, zwölf mit Broten und sieben mit Semmeln. Bäckermeister Manfred Stiefel, der unabhängige Sachverständige des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack), nahm 144 Proben „unter die Lupe“, 106 im Rahmen der Brotprüfung und 38 in der Semmelprüfung. Dabei kam er zu einem erfreulichen Ergebnis. „Das Qualitätsniveau ist sehr hoch“, lobte Stiefel zur Freude von Erwin Weber, Obermeister der Bäcker-Innung Allgäu. Besonders erfolgreich waren die Teilnehmer bei der Semmelprüfung: 29 Proben (76,32 Prozent) erzielten das Prädikat „sehr gut“, und die restlichen neun Proben wurden mit „gut“ bewertet, heißt es in dem Bericht weiter.

Folgende Prüfkriterien sind für die Bewertung maßgeblich: Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack. „Wir halten an alten Werten fest, machen unser Handwerk mit Herzblut. Die Ergebnisse belegen das Qualitätsbewusstsein der teilnehmenden Betriebe. Der Innungsbäcker mit seinen frischen Backwaren gehört zum Allgäu. Nicht die Industrie, sondern das Handwerk prägt Deutschland“, betont Obermeister Erwin Weber.

Kein Wettbewerb, sondern eine Chance

Die freiwillige Brot-Prüfung biete den teilnehmenden Betrieben gute Gelegenheit, ihre langjährige Erfahrung, ihr handwerkliches Können und die gleichbleibende Qualität ihrer Produkte unter Beweis zu stellen. Die Innungs-Bäckerbetriebe sehen die Brotprüfung nicht als Wettbewerb, sondern als Chance. „Mit der Brotprüfung haben wir die Möglichkeit, unsere Backwaren neutral bewerten zu lassen, zu sehen, wo wir stehen. Auch Vorschläge für Verbesserungsmöglichkeiten werden gerne angenommen“, erläutert Erwin Weber die Bedeutung dieser Prüfungen.

Das einstige Grundnahrungsmittel Brot hat sich zu einem Genussmittel gewandelt, das mit immer neuen Rezepturen die Konsumenten anspricht. So bieten die handwerklichen Bäckereibetriebe zusätzlich zu ihrem regelmäßigen Angebot auch immer wechselnde Brotsorten an. Der Geschmack der Allgäuer Kundschaft ist bodenständig, weiß Karlheinz Härle, Innungs-Vorstandsmitglied und Organisator der Prüfung. Geschlechtsspezifisch bestehe allerdings ein Unterschied: Männer tendieren mehr zu feingemahlenem oder dunklem und Frauen mehr zu Körnerbrot.

Der Bäcker kann auch dem Geschmack durch ein auf seinen Betrieb individuell abgestimmtes Herstellungsverfahren (Teigtemperatur, Teigfestigkeit, Teigruhezeit und Backverfahren) eine eigene Note verleihen. Jedes Brot erhält somit eine individuelle typische Geschmacksrichtung, heißt es abschließend.

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