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Hagnau am Bodensee
Lokales

Der mit dem Felchen zaubert – Hagnauer Fischer geht kreativ mit Fisch um

Andreas Meichle aus Hagnau bietet Felchen-Matjes an
Andreas Meichle präsentiert Felchen-Matjes.
Ralf Schäfer

Hagnau sz „Man nehme…“ beginnen klassische Rezepte. Und ein solches hat Andreas Meichle, Fischer in Hagnau und Erfinder der besten Matjes aus Felchen und Forelle, ebenfalls entwickelt.

Womit wir schon bei einem Sakrileg wären. Matjes, das sind eigentlich in Salzlake gegarte und gereifte Heringe, die in der Regel aus den Niederlanden stammen und im Mai als „Jounge Matjes“ die beste Qualität aufweisen – sofern sie bei Fischhändlern und nicht in Folie verschweißt im Kühlregal gekauft werden.

Seit vielen Generationen arbeiten Menschen namens Meichle am See, haben sich nicht nur in Hagnau, sondern auch in benachbarten Fischerdörfern niedergelassen und betreiben dort noch heute ihre Fischereien. Ursprünglich stammen sie aus St. Gallen. Als Andreas Meichle zusammen mit seinem Bruder Michael die Fischerei vom Vater übernahm, begannen die Brüder schnell Akzente zu setzen. Sie legen Wert auf hohe Qualität und auf regionale Ware. In der Logik der Entwicklung öffnete bald das Fisch-Feinkostgeschäft.

Die Idee entstand am Niederrhein

Die Idee, Felchen und Forellen nach der holländischen Art zu verarbeiten, hat Andreas Meichle am Niederrhein bei einer Fortbildung gehabt. Was die Niederländer mit ihren Heringen machen, müsste man auch mit Weißfisch, also den heimischen Bodensee-Felchen machen können, dachte er sich. Die Forelle kam später hinzu.

Die Verarbeitung der Heringe geschieht durch Einlagerung der Fische im Eichenfass in einer Salzlake unter Beigabe von Enzymen. Diese Enzyme und das Salz entziehen zum einen dem Fleisch Wasser, zum anderen „garen“ sie das Fischeiweiß. Ein Matjes ist nicht roh, er ist nur auf eine andere Art gegart. Die Erfindung dieser Garmethode geht auf Wilhelm Beukelzoon aus dem Jahre 1395 zurück. Der nahm seine Fische gleich nach dem Fang mit einem Kehlschnitt aus, und legte sie in eine Salzlake. Dadurch, dass – hier streiten die Historiker – durch Zufall, oder eben nicht, die Bauchspeicheldrüse im Fisch verblieb und deren Enzyme begannen, das Eiweiß zu garen, entstand die Matjes-Methode.

Andreas Meichle kennt diese Verarbeitung, hat sie beim Felchen angewendet und fand das Ergebnis scheußlich.

Viele Experimente und Versuche, unterschiedliche Rezepturen und ein langer Weg haben schließlich zur richtigen Gewürzmischung geführt. Darin enthalten ist unter anderem Lebkuchengewürz, was man auf Fisch wohl eher nicht vermutet. Die Mischung lässt zusammen mit der Salz- und Enzymlake einen Felchen entstehen, der den Test-Essern von Gault Millaut bereits mehrfach aufgefallen ist. In einigen Restaurant-Beschreibungen loben die Kritiker den Felchen-Matjes von Meichle, in einem Fall wird er als der beste Matjes bezeichnet, den die Tester je gegessen hätten.

Wer ihn selbst genießen will, muss die Märkte besuchen, auf denen Meichle unterwegs ist oder gleich nach Hagnau ins Fisch-Feinkostgeschäft in der Neugartenstraße 9 kommen.

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