Wie unter dem Café das Eis entsteht

Der größte Renner: Salvatore Pepe mit seinem neuen Milchschnitten-Eis. Die Leckerei entsteht in einer Maschine, die ein wenig einer Waschmaschine gleicht. (Foto: Melanie Braith)

Aulendorf / sz Im Eiscafé von Salvatore Pepe in Aulendorf ist Hochsaison. Wenn es warm ist, wird den ganzen Tag über Eis gemacht. Pepe ist zertifizierter Speiseeishersteller. Der SZ erklärt er, wie Eis entsteht, wie der Kunde erkennen kann, ob es hochwertig ist und weshalb er keinen anderen Beruf haben möchte.

Von unserem Redaktionsmitglied Melanie Braith 

Salvatore Pepe ist auf der Suche. Jeden Tag sitzt er vor seinem Computer, über den Bildschirm laufen chemische Formeln. „In Deutschland gibt es elf Millionen Menschen, die keine Laktose, also keine Milch vertragen“, sagt Pepe. Für ihn als Eishersteller eine schreckliche Vorstellung. „Auch mein Sohn hat diese Allergie.“ Pepe war auf der Suche nach einer Formel, mit der sich zumindest Fruchteis ohne Milch herstellen lässt.

Salvatore Pepe kommt ursprünglich aus Kalabrien in Italien. Bereits in der Schule zählte Chemie zu seinen Lieblingsfächern. Er kam nach Deutschland und wollte Speiseeishersteller werden. Er ging auf eine Fachschule. Den theoretischen Teil lernte er in Frankfurt, die Praxis lernte er in einem Kurs in Venedig. Heute hängen in Pepes Eiscafé mehrere Auszeichnungen nebeneinander. Eine von ihnen besagt, dass er sich offiziell Speiseeishersteller nennen darf.

„Leider darf in Deutschland jeder, der Lust hat, eine Eisdiele eröffnen“, sagt Pepe. In Italien sei das anders. „Da muss man den Beruf gelernt haben.“ Pepe hält die Ausbildung für sehr wichtig. „Gerade jetzt gibt es so viele Innovationen beim Eis. Es wird ganz anders hergestellt als vor 30 Jahren.“

Eine der wichtigsten Änderungen: Das Bindemittel, das die verschiedenen Zutaten zusammenhält, bestand früher hauptsächlich aus Eigelb. Pepe benutzt keine Eier mehr. „Die gehen viel zu schnell kaputt.“ Am Computer hat er sein eigenes Bindemittel erfunden. „Pepegel“ heißt es. Eine Mischung aus seinem Namen und „Gelato“, dem italienischen Wort für Eis. Und es enthält laut Pepe ganz sicher keine Milch. Die Formel für komplett laktosefreies Eis hat er also gefunden. „Kinder sind unsere besten Kunden. Wenn sie keine Milch vertragen, muss man etwas tun“, erklärt Pepe seine Suche.

Das Eis stellt der 49-Jährige in den Räumen unter der Eisdiele her. Hier ist es kühl, viel blanker Stahl und große Kühlschränke gibt es. Um beispielsweise Fruchteis herzustellen werden hier die Zutaten gemischt. Das Eis besteht aus vier verschiedenen Arten von Zucker, pflanzlichen Emulgatoren und einer „pflanzlichen Faser“, die laut Pepe dafür sorgt, dass das Eis Ballaststoffe enthält. „Dadurch wird das Eis gesünder“, sagt der Fachmann. Die Frucht kommt in Form eines Pürees aus Italien.

Die Zutaten werden gemischt und kommen dann in die Eismaschine. Hier werden sie acht bis neun Minuten lang gerührt und auf minus 30 Grad abgekühlt. „Das muss man sich ein bisschen vorstellen wie in einer Waschmaschine“, sagt Pepe. Das Eis wird langsam gerührt, damit es langsam zu einer Crème wird. Ein bisschen so wie wenn man Sahne steif schlägt.

50 bis 60 Sorten hat Pepe im Angebot, allerdings nicht jeden Tag. „Wir rotieren immer ein bisschen um Abwechslung zu schaffen“, sagt der 49-Jährige. Am besten komme im Moment die Sorte Milchschnitte an. „Die ist besonders gesund für Kinder. Da kann jede Mutter davon träumen“, lacht Pepe. Auch gut angekommen sei im Sommer die Sorte Pina Colada. Frische Ananas, ein bisschen Rum Aroma und Cocosnuss-Eis.

„Im Moment tut sich sehr viel beim Eis“, sagt Pepe. „Es gibt viele Innovationen.“ Auch er selbst will immer wieder neues anbieten. Dafür setzt er sich dann spät abends wieder vor seinen Computer und probiert ersteinmal aus.

(Erschienen: 01.09.2010 12:40)