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Hahnhoden

Hahnhoden-Gulasch mundet auch hiesigen Gaumen

Ulm / Lesedauer: 3 min

Ungarische Spezialität stößt beim Donaufest auf lebhafte Nachfrage – Ideale Länge der Cevapcici ist eine Glaubensfrage
Veröffentlicht:09.07.2012, 20:45

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Erst kurz in Öl angebraten, dann zusammen mit Paprika und Zwiebeln wie ein klassisches Gulasch gegart: Hahnhoden sind die bestaunten Exoten im kulinarischen Angebot des Donaufests. „In Ungarin werden sie eigentlich nur noch auf traditionellen Hochzeiten serviert“, sagt Eszter Bako , die eine Portion für 9,80 Euro auf dem Markt der Donaustädte verkauft.

Und das offensichtlich recht häufig: Das essbare Fruchtbarkeitssymbol laufe hervorragend. Dies mag nicht allein an der symbolischen Bedeutung der Innerei liegen, sondern auch am Geschmack. Angenehm gleichmäßig in der Konsistenz, vom Biss her wie butterzartes Rindsfilet an einer leichten Essenz von sonnengereiften Tomaten mit Paprika.

Wer es ebenso ungarisch, aber weniger ausgefallen mag, kommt auch auf seine Kosten: Gulasch ohne Hoden gibt‘s nicht nur bei Eszter, sondern auch ein paar Meter weiter bei Janos Körte aus Bajaer. Sein Geheimnis eines guten Gulaschs: „Mindestens zweieinhalb Stunden im eigenen Saft köcheln.“ So dass das Fleisch auf der Gabel zerfällt. Ein ähnliches Konzept verfolgt er mit seiner Bajaer Karpfensuppe, in der die Donaufische inklusive Kopf für einen intensiven Geschmack sorgen.

Wer auf dem Donaufest an den Ständen fragt, wie denn die perfekten Cevapcici zu schmecken haben, bekommt viele verschiedene Antworten. Die bevorzugte Länge variiert zwischen fünf Zentimeter in Bosnien und Herzegowina und fast zehn Zentimeter in Serbien. Rind und Lamm gemischt. Oder Schwein dazu. Cevapcici sind wie so vieles in Ex-Jugoslawien eine Glaubensfrage.

Goran Vujic von der serbisch orthodoxen Kirchengemeinde ist sich mit Almir Hodzic aus Bosnien immerhin darin einig, dass Cevapcici aus dem Supermarkt generell abzulehnen sind. Weniger diskutiert wird über Rasnici, die Fleisch-Spieße vom Balkan. Mit Kalb bietet sie Almir Hodzic auf der Ulmer Seite an. Vegetarier haben bei all den Hahnhoden und Grillspezialitäten auf dem Donaufest einen schweren Stand. Doch wer suchet, der findet Rettung aus Rumänien. Schafskäse aus Siebenbürgen mit Polenta der rumänische Rando Company auf der Ulmer Seite ist köstlich.

Am bayerischen Donauufer zaubern die Mitglieder der ukrainischen Gemeinde Neu-Ulm ebenso einige fleischlose Köstlichkeiten. Der Klassiker: Borschtsch, jene knallrote säuerliche Kohlsuppe mit roter Beete. „Mit viel Dill und Sahne, das ist wichtig“, sagt Stefan Zaluckyj. Dazu gibt’s Warenyky, ukrainische Teigtaschen und somit die östliche Variante schwäbischer Maultaschen. Als Füllung dient Kartoffelbrei statt Hackfleisch.

Ebenso eine östliche Variante eines schwäbischen Klassikers bietet der Deutsch-Rumänische Kulturverein in Neu-Ulm: Ciorba de burta, eine rumänische Kuttelsuppe mit Sahne, bei der der Essig erst nach dem Kochen auf den Teller kommt.

Wenn die Zeit für etwas Süßes gekommen ist, schlägt die Stunde des Kürtöskalacs, dem ungarischen Baumkuchen. Eine Institution in Budapest soll Molnar’s sein, die in Ulm für die Zeit des Donaufestes ihre Zelte aufgeschlagen haben. Köstlich ist das um einen Stab gewickelte Hefeteiggebäck mit Zimt, Zucker oder Vanillesoße. Ähnlich mächtig ist das ungarische Langos. Köstlich sind auch die ungarischen Karamellen. Praktischerweise liegt der Stand gleich gegenüber der Hahnhoden-Braterei – falls das Gulasch mal schnell geschmacklich neutralisiert werden müsste.